Examinando por Autor "Samillan Flores, Juana Magaly"

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Sistema de calidad para garantizar la inocuidad de la carne en el camal municipal de Túcume
(Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2018) Samillan Flores, Juana Magaly; Tesen Arroyo, Martha Elina
El presente trabajo de investigación se realizó en el Camal Municipal del distrito de Túcume, entidad dedicada al sacrificio y faenado de ganado bovino y porcino para la obtención de carne destinada al consumo humano. Uno de los principales problemas identificados en su proceso de producción es la deficiencia en higiene y en la aplicación de buenas prácticas de manufactura por parte del personal, lo que ha derivado en sanciones por parte de la autoridad competente y el decomiso de parte del producto final. Ante esta situación, se plantea el diseño de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad con el objetivo de garantizar la inocuidad del producto. Para el desarrollo del sistema, fue necesaria la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este último permitió identificar la etapa de evisceración como el punto crítico de control (PCC) en el proceso de sacrificio tanto de ganado bovino como porcino. Se concluye que es fundamental reforzar el control y la supervisión de esta etapa, así como capacitar al personal sobre la normativa vigente y la importancia de asegurar un producto inocuo y seguro para el consumidor.