Propuesta de implementación de BPM Y POES en una empresa procesadora de legumbres para mejorar la inocuidad del producto

Abstract

En la presente investigación, se propone la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para dar inicio a la gestión de la inocuidad de las legumbres. En este sentido, se diagnosticó la situación actual de la empresa en relación con la inocuidad, determinando que, el producto es potencialmente no inocuo, pues, existe un incumplimiento del 83% de los ítems evaluados con la ficha de inspección de SENASA para establecimientos de procesamiento primario. Además, se identificaron peligros de importancia mayor como el mobiliario de madera, la presencia potencial de microorganismos patógenos, la presencia de aves, insectos y roedores y, la falta de higienización de la maquinaria, mobiliario y equipos. Por lo cual, se elaboraron los manuales de BPM y POES, el plan interno de rastreabilidad y se plantearon mejoras, tales como, la adquisición de sacos de polipropileno para el envasado, mobiliario de acero inoxidable, equipos para un correcto lavado y desinfección de manos, indumentaria, cosedora manual de sacos, entre otros. Dado que, se requiere de supervisión para la ejecución de los procedimientos, se propuso la asignación de un responsable del control de calidad. A partir de la propuesta se estimó un cumplimiento del 79% de las condiciones sanitarias del establecimiento y una disminución de la importancia de los peligros al nivel insignificante. Finalmente, por cada sol invertido en la propuesta se estimó un beneficio del 19%; además, el valor actual neto de S/ 420 155,29 demuestra la rentabilidad del proyecto.