Sistema de calidad para garantizar la inocuidad de la carne en el camal municipal de Túcume

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Camal Municipal del distrito de Túcume, entidad dedicada al sacrificio y faenado de ganado bovino y porcino para la obtención de carne destinada al consumo humano. Uno de los principales problemas identificados en su proceso de producción es la deficiencia en higiene y en la aplicación de buenas prácticas de manufactura por parte del personal, lo que ha derivado en sanciones por parte de la autoridad competente y el decomiso de parte del producto final. Ante esta situación, se plantea el diseño de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad con el objetivo de garantizar la inocuidad del producto. Para el desarrollo del sistema, fue necesaria la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este último permitió identificar la etapa de evisceración como el punto crítico de control (PCC) en el proceso de sacrificio tanto de ganado bovino como porcino. Se concluye que es fundamental reforzar el control y la supervisión de esta etapa, así como capacitar al personal sobre la normativa vigente y la importancia de asegurar un producto inocuo y seguro para el consumidor.

This research work was carried out at the Municipal Slaughterhouse of the district of Túcume, an entity dedicated to the slaughter and processing of bovine and porcine livestock for the production of meat intended for human consumption. One of the main issues identified in its production process is the lack of hygiene and inadequate application of good manufacturing practices by the staff, which has led to sanctions by the competent authority and the seizure of part of the final product. In response to this situation, the design of a Quality Assurance System is proposed, with the objective of ensuring product safety and wholesomeness. For the development of the system, it was necessary to prepare a Good Manufacturing Practices (GMP) Manual, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), and a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. The latter made it possible to identify the evisceration stage as the Critical Control Point (CCP) in the slaughtering process of both bovine and porcine livestock. It is concluded that strengthening control and supervision of this stage is essential, as well as training the staff on current regulations and the importance of producing a safe and wholesome product for consumers.